Квас — традиционный напиток брожения с освежающим вкусом, характерным хлебным ароматом и низким содержанием алкоголя. Современное производство кваса сочетает традиционные методы приготовления и промышленное оборудование, позволяющее обеспечить стабильное качество, безопасность продукции и высокую производительность.
Технология производства кваса включает несколько последовательных этапов: подготовку сырья, приготовление сусла, брожение, созревание, стабилизацию, карбонизацию и розлив.
1. Подготовка сырья
Качество готового кваса напрямую зависит от правильно подобранного сырья.
Для производства кваса обычно используются:
• вода;
• ржаной, ячменный или пшеничный солод;
• сахар, глюкозный сироп или сахарный сироп;
• дрожжи;
• концентрат квасного сусла (при ускоренной технологии);
• натуральные вкусовые ингредиенты — хлеб, травы, ягоды, мёд, фруктовые экстракты и др.
Подготовка воды
Вода является основным компонентом кваса, поэтому её качество особенно важно. Перед использованием вода проходит фильтрацию и обработку.
На производстве часто применяются:
• механические фильтры;
• системы умягчения воды;
• УФ-стерилизация;
• система обратного осмоса.
Подготовленная вода позволяет улучшить стабильность вкуса и снизить риск микробиологических проблем.
2. Приготовление квасного сусла
Следующим этапом является приготовление квасного сусла.
В зависимости от рецептуры используются две основные технологии:
Традиционная технология на солоде
Солод смешивается с водой в варочном порядке.
Во время процесса затирания ферменты солода преобразуют крахмал в сахара, которые впоследствии используются дрожжами в процессе брожения.
Температура затирания обычно регулируется по нескольким паузам для достижения оптимального состава сусла.
После затирания выполняются:
• фильтрация затора;
• промывка дробины;
• кипячение сусла;
• внесение сахара или сиропа.
Ускоренная технология на концентрате
Некоторые производители используют концентрат квасного сусла, который смешивается с водой и сахаром.
Такой способ позволяет:
• сократить время производства;
• снизить затраты;
• упростить технологический процесс.
Этот вариант особенно популярен на небольших производствах.
3. Фильтрация и осветление сусла
После приготовления сусло может проходить фильтрацию для удаления механических примесей.
В зависимости от технологии используются:
• фильтры грубой очистки;
• пластинчатые фильтры;
• мешочные фильтры.
Этот этап помогает улучшить стабильность напитка и внешний вид готового продукта.
4. Охлаждение сусла
Перед внесением дрожжей сусло необходимо охладить до температуры брожения.
Для охлаждения обычно используются:
• пластинчатый теплообменник;
• чиллер;
• резервуар ледяной воды.
Обычно температура снижается до 18–28 °C в зависимости от рецептуры и используемых дрожжей.
Быстрое охлаждение важно для предотвращения заражения продукта и обеспечения стабильного брожения.
5. Брожение кваса
После охлаждения сусло поступает в ферментационные ёмкости или ЦКТ, где начинается основной процесс брожения.
В сусло добавляются дрожжи, после чего начинается преобразование сахаров в:
• небольшое количество алкоголя;
• углекислый газ;
• вкусоароматические соединения.
Брожение обычно длится от 12 часов до 3 суток.
Продолжительность зависит от:
• рецептуры;
• температуры;
• типа дрожжей;
• желаемого вкуса.
Именно на этом этапе формируются характерный вкус, аромат и лёгкая кислинка кваса.
6. Охлаждение и созревание
После завершения активного брожения напиток охлаждается.
Это позволяет:
• стабилизировать вкус;
• снизить активность дрожжей;
• улучшить прозрачность напитка;
• увеличить срок хранения.
На стадии созревания возможно добавление:
• сахара;
• ароматических компонентов;
• натуральных экстрактов.
7. Фильтрация и стабилизация готового продукта
В зависимости от рецептуры квас может быть:
Нефильтрованным — с более насыщенным натуральным вкусом и осадком.
Фильтрованным — более прозрачным и стабильным по сроку хранения.
Для стабилизации применяются:
• фильтрационные системы;
• пастеризация;
• холодная стабилизация.
Пастеризация позволяет увеличить срок хранения продукции и обеспечить микробиологическую безопасность.
8. Карбонизация (насыщение CO₂)
Для получения освежающего вкуса квас может дополнительно насыщаться углекислым газом.
Карбонизация выполняется в изобарических танках.
Этот этап помогает:
• улучшить вкус;
• усилить ощущение свежести;
• повысить стабильность продукта.
9. Хранение перед розливом
Перед розливом готовый напиток обычно помещается в буферные или изобарические танки.
Это позволяет:
• стабилизировать давление;
• обеспечить непрерывную работу линии розлива;
• сохранить качество продукта.
10. Розлив и упаковка
На завершающем этапе квас разливается в:
• PET-бутылки;
• стеклянные бутылки;
• банки;
• кеги.
После розлива выполняются:
• укупорка;
• этикетирование;
• упаковка;
• подготовка к транспортировке.
Какое оборудование требуется для производства кваса?
Стандартная линия производства кваса обычно включает:
• систему подготовки воды;
• варочный порядок или систему приготовления сусла;
• ферментационные танки (ЦКТ);
• систему охлаждения;
• теплообменник;
• CIP-систему мойки;
• буферные и изобарические танки;
• оборудование для фильтрации;
• систему карбонизации;
• линию розлива.
Конфигурация оборудования зависит от требуемой производительности — от небольших крафтовых производств до промышленных линий объёмом в тысячи литров в сутки.
